CONSEJOS Y UTILIDADES

Comprar un jamón Ibérico

¿Cómo elegir un buen jamón ibérico sin probarlo? Hay que comentar que cuando compramos un jamón en una tienda convencional, no nos dan a probar el mismo jamón que vamos a comprar, sino uno similar que en ese momento tengan abierto y por lo tanto podemos probar un jamón excelente y llevarnos uno malo.

Si se busca la máxima calidad, deberemos elegir siempre productos de bellota. Esto ya nos dará una cierta garantía sobre el producto.

Dentro de las diferentes denominaciones de origen (Guijuelo, Extremadura, Huelva, etc. elegiremos el que más nos guste. Si nos decantamos por un jamón con D.O, pagaremos algo más pero tendremos una garantía añadida del consejo regulador.

No hay que dejarse llevar por los precios demasiado bajos ya que un buen jamón ibérico de bellota tiene un coste y si alguien está vendiendo por debajo de ese coste, algo no funciona.

Conservación de jamones y paletas

La conservación de jamones y paletas no es nada complicada, simplemente hay que seguir unas mínimas pautas para que cuando llegue el momento de degustar el producto esté en las mejores condiciones:

  • Desembalar totalmente el jamón una vez que se ha recibido.
  • Colgar el jamón y dejar que respire.
  • Conservar en un lugar seco y fresco, con temperatura entre 18 y 22ºC y una humedad no superior a 65% Hr.
  • Una vez finalizado el corte hay que proteger la zona con finos trozos de tocino, además se puede poner un trapo para una mayor protección.

Al terminar la jornada o turno

  1. Cortar y guardar una o varias lonchas finas, anchas y largas de grasa del jamón (Imagen 1) que conservaremos en film de cocina para más adelante.

2. Al terminar la jornada o turno, desembalar las lonchas de grasa, y colocarlas sobre la superficie de corte. Pegar bien, haciendo pasar el dedo

3. Cubrir el jamón con un paño de cocina. (Imagen 3)

Cómo afilar un cuchillo jamonero

El cuchillo jamonero para corte es una pieza básica en todo el proceso. Es absolutamente imprescindible que la hoja del cuchillo esté perfectamente afilada para que las lonchas salgan con el grosor adecuado. Generalmente el metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira o afilador.

La parte ancha del cuchillo debe posarse en la parte superior de la chaira y deslizarlo hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.

Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para limpiarle de impurezas

COMO CORTAR EL JAMON

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El corte a cuchillo, aunque hay personas que lo elevan a la categoría de arte, se trata de un proceso sencillo para el que solo se requiere equiparse con los utensilios correctos; es recomendable tomar algunas precauciones.

  • Utilizar un soporte apropiado para la colocación del jamón o paleta, esto permitirá que el producto quede firme y no se mueva a la hora del corte.

Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe sujetar el jamón o paleta, pero siempre de manera que quede delante del cuchillo

  • Mantener el cuerpo en una posición adecuada de manera aunque se nos escape el cuchillo no pueda producirnos ningún daño.
  • Cortar lentamente, con delicadeza y amor.

Material necesario para cortar jamón

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:

  • Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
  • Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
  • Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.

Adicionalmente, puede ser conveniente tener:

  • Cuchillo corto: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
  • Cuchillo plano o de limpieza: de hoja ancha y afilada, para retirar tanto tocino como sea necesario.

Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo, se recomienda comenzar a cortar por la maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba.

Si se va a consumir lentamente, es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. Para ello se situará el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.